A pesar de que se consume desde hace milenios, el azúcar ha sido motivo de controversia y análisis en los últimos años, mismos en que su consumo se ha disparado, pasando de ser un alimento de lujo hasta una necesidad casi inevitable.
La producción total de azúcar en el 2011 fue de 168 millones de toneladas. El consumo humano promedio mundial fue de 24 kilogramos, y según la FAO esta cifra seguirá subiendo hasta los 25.1 kg en 2015.
Estados Unidos consume promedios que alcanzan los 46 kilogramos per cápita de azúcar y 61.9 kilogramos incluyendo a todos los endulzantes. Este ritmo de consumo simplemente ha superado cualquier consideración a la salud.
Visto así, parece demasiada azúcar, pero no es raro descubrir que hay días en que consumimos más de la cuenta. Se necesitan menos de 70 gramos al día para estar por encima del promedio mundial, y una botella de 590 ml de refresco contiene 65 gramos (420 calorías).
Orígenes del azúcar
El azúcar es una forma de carbohidrato simple. El término se utiliza en general para referirse a un grupo de sustancias que sirven de combustible para todas las formas de vida. La sacarosa es como se conoce al azúcar de mesa y se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha.
Se sabe que fue en la India cuando empezó a utilizarse como sustituto de la miel, posiblemente hace unos 3 mil años. En el 700 AC aparece el primer registro conocido, en qu ese menciona un ingrediente de lujo copiado de técnicas de la India.
Para el 500 AC se descubrió cómo enfriar el jarabe de azúcar y filtrarlo hasta conseguir los cristales marrones que se conocen como azúcar mascabado. Esto permitió que se conservara por más tiempo y que fuera posible su exportación.
Europa comenzó a exportarla en el siglo XII. Hasta entonces, la miel era el único endulzante conocido. En el siglo XVIII todavía era un alimento de lujo, pero para el XIX se convirtió en una necesidad. Su producción se masificó gracias a la esclavitud y ha seguido creciendo hasta nuestros días.
Brasil es el principal productor de azúcar en el mundo, pero la industria encuentra las tendencias alternativas como un limitante en el mercado, y también el uso de jarabe de maíz en mucha de la comida industrializada. Este último no es mejor para la salud, pero debido a que es un grano subsidiado, resulta un producto más económico.
El azúcar es enemigo de la ecología
Un reporte de la asociación ecologista WWF indica que la caña para producir azúcar es el cultivo responsable de la mayor pérdida de biodiversidad del mundo, debido a la destrucción del hábitat, uso intensivo de agua para riego, agroquímicos, contaminación resultante y destrucción de la tierra.
La fertilidad del suelo en Papúa Guinea, uno de los principales productores, se reporta 40 por ciento peor que hace 30 años. E importantes ríos de África y Medio Oriente, como el Níger o el Indus, están amenazados por la sequía, debido a que sus aguas se utilizan en plantaciones de azúcar.
Las principales amenazas a la salud
Muchas investigaciones han establecido una relación entre el azúcar y los desórdenes mentales, incluyendo senilidad y depresión. Uno de los más comunes es la hiperactividad. Aunque la industria insiste en que no hay informes concluyentes, pues no se utilizan grupos de control abstenidos de azúcar en su dieta, lo cierto es que los problemas de hiperactividad, atención dispersa y depresión en los niños van de la mano con la mayor ingesta de azúcar yaditivos presentes en la comida industrializada en la dieta de los menores.
Estudios realizados en animales sugieren que el consumo crónico de azúcares refinadas impactan en la salud cardiovascular. Pacientes con diabetes no controlada son más susceptibles a sufrir infartos y problemas del sistema circulatorio, y se sabe que el consumo de azúcar aumenta los niveles de triglicéridos y de colesterol en la sangre.
Existe relación entre el consumo de azúcar y la respuesta inmune del cuerpo. Niños que consumen azúcar regularmente son más susceptibles a enfermedades infecciosas, y su recuperación se mejora si se abstienen de ingerir azúcar. Un drenaje linfático también puede ayudar a mejorar el sistema inmune y a acelerar la expulsión de azúcar del cuerpo.
El azúcar, junto con otros factores característicos de la dieta occidental, como el consumo excesivo de productos cárnicos, carbohidratos refinados y la escasa o nula ingesta de granos integrales, han sido sugeridos como causantes de Alzheimer (se cree que los arándanos y elcoco ayudan a prevenir el Alzheimer).
Indudablemente, el azúcar promueve la formación de caries dental. Tristemente, las campañas de protección dental prefieren introducir flúor en agua potable y sal, pero no promueven eliminar la adictiva y tóxica azúcar de la dieta (aprende a hacer pasta dental sin flúor).
Hay estudios que defienden la posibilidad de que el consumo de azúcar sea causante dediabetes, pero sí se sabe que el azúcar aumenta drásticamente el número de calorías que se comen al día, debido a su alto Índice Glucémico, lo que conlleva obesidad y sobrepeso, los cuales sí se acepta que aumentan el riesgo de sufrir diabetes.
El azúcar inhibe la capacidad del cuerpo de aprovechar el calcio y el magnesio, y de hecho, debido a su alta acidez, provoca que el organismo utilice el calcio de los huesos para regular su PH. Eso conduce a osteoporosis y a aterosclerosis.
Por último, el consumo de azúcar lleva a la degeneración macular, un padecimiento de adultos mayores que implican pérdida de la visión y daño en la retina.
Qué hace al azúcar una amenaza
Existen dos razones por las cuales el azúcar es tan peligrosa en nuestra sociedad:
A pesar de que el proceso de síntesis del azúcar es igual al de la heroína, de que es altamente adictiva y de que hay quienes aseguran que tiene más perjuicios a la salud a largo plazo que ésta, en lugar de ser considerada una droga se le trata como un alimento, lo cual ocasiona que pueda usarse irrestrictamente y que muchos alimentos contengan dosis altamente tóxicas.
La Organización Mundial de la Salud, por ejemplo, señala que el azúcar no debe representar más del 10 por ciento de las calorías. A pesar de ello, el 100 por ciento de las calorías de los refrescos provienen del azúcar.
Otra razón por la que el azúcar es tan dañina es que se ha convertido en una droga a la que estamos expuestos durante toda nuestra vida. Es, junto con la sal, el alimento más abusado del planeta, aunque a diferencia de ésta, es completamente innecesaria para la vida.
Desde que nacen, muchos bebés la ingieren a través de la leche de fórmula, y al morir en un hospital una bolsa de suero la introduce en la sangre conectada a nuestras venas. Se calcula que más del 90 por ciento de la población mundial es adicta al azúcar, en mayor o menor grado.
Falsas alternativas
La industria ha creado una serie de alternativas al consumo de azúcar. Una de ellas es azúcar. La producción orgánica de azúcar o el jugo de caña evaporado no son más que nombres amables para algo que sigue siendo igual de tóxico. Si bien la producción orgánica puede ahorrar toxinas en el proceso de producción, ninguno de los perjuicios vinculados con la sacarosa se eliminan.
Otras opciones comunes son el aspartame, sucralosa o la sacarina, que han sido asociados con múltiples enfermedades y que no pueden ser sanas simplemente porque son artificiales.
Las mejores opciones son la miel, la melaza, que es azúcar sin procesar y los jarabes naturales que se extraen del maple y del agave.
Pero la mejor opción es aprender a disfrutar el dulce natural de los alimentos: una cocción apropiada puede hacer que muchos cereales, frutas y verduras adquieran un dulzor que no solo es delicioso, también es perfectamente digerible y benéfico para nuestra salud.
